Jak důležitý je obsah lysinu v bílkovinách?

Pokud jste se kdy zabývali různými variantami stravování, určitě jste se setkali s nějakým základním požadavkem na obsah bílkovin ve stravě. Obvykle se doporučený denní příjem uvádí jako 1 g / kg tělesné hmotnosti nebo 0,8 g / kg hmotnosti bez tuků (tzv. Lean Body Mass). Možná, že je to spíš minimální, než doporučený příjem bílkovin, ne všechny aminokyseliny jsou totiž pro tělo použitelné. Chci vám ukázat z mého pohledu nejzajímavější momenty z přednášky Dr. Petra Ballerstedta, kterou přednesl na konferenci Low Carb San Diego 2021. Je zajímavá tím, že některé věci, které jsou naprosto jasné pro chovatele zvířat a využívají se pro jejich optimální výživu, jsou neznámé nebo nevyužívané při výživě lidí. A poslední dobou se situace ješte zhoršuje vlivem ideologie změny klimatu nebo ochrany zvířat.

Hlavním tématem je využitelnost bílkovin, které sníme. Možná víte, že bílkoviny, neboli proteiny, jsou poskládané z aminokyselin. Aminokyseliny jsou jako kostky stavebnice LEGO, z které je postavený veškerý život na Zemi. Asi vůbec netušíte, jak dokonalá tato stavebnice je. Na rozdíl od dětské stavebnice obsahuje pouze 21 součástek. Opravdu! Pouze dvacet jedna kostek. Z toho lze postavit všechny živé organizmy, všechny enzymy, nanostroje našich továren (buněk), automaty, výrobní linky, kontrolní automaty, čidla i motory. Máme v zásadě dvě kategorie těchto součástek, esenciální, ty si sami nevyrobíme a musíme je dostat v jídle, těch je devět, a neesenciální, ty si naše tělo umí vyrobit, těch je dvanáct.

V různých potravinách je různé zastoupení jednotlivých aminokyselin. Pokud pro sestavení požadovaného proteinu chybí některá aminokyselina, protein nelze sestavit a přebytečné aminokyseliny se vyloučí. Chovatelé zvířat se tím musí zabývat, protože tyto výkaly obsahující dusík zatěžují životní prostředí. Můžeme si to demonstrovat na tomto příkladu.

Nedostatek lysinu snižuje využitelnost ostatních bílkovin (Unbalanced barrel) a vliv jeho doplnění (Barrel with added lysine)

Nejnedostatkovější aminokyselinou je lysin. Chybějící lysin je zásadní problém při příjmu bílkovin. Tělo využije pouze tolik bílkovin, kolik mu umožní obsah lysinu. Doplněním lysinu lze tedy dosáhnout vyšší využitelnosti bílkovin. Naopak při stravě chudé na lysin se snadno stane, že váš příjem bílkovin bude nedostatečný, i když hmotnostně se bude jevit v pořádku. Tabulky z mnoha států světa naznačují, že příjem bílkovin je v mnoha zemích nedostatečný. Projevuje se to typickými znaky podvyživenosti. Co je ale překvalivé, pokud korigujeme přījem bílkovin dle vstřebatelnosti a dle obsahu lysinu, dokonce i v USA je cca 40 % lidí, zejména žen, podvyživených. Nemají prostě dostatek všech aminokyselin.

A co byste řekli tomu, že dostatek bílkovin ovlivňuje obsah tuku v těle. Například obsah tuku ve vepřovém mase lze snížit doplňováním lysinu do krmiva. Tím se zvýší podstatně využitelnost bílkovin zejména z rostlinných zdrojů. Rozdíl vidíte na následujícím obrázku stupnice mramorování masa, vyznačeno šipkami.

Celé to souvisí i se snahou co nejvíce chránit životní prostředí. Je třeba se zbavit ideologie a začít opravdu používat dostupná data. Jinak lidská snaha věci vylepšit vyústí v nesmyslná opatření, která situaci pouze zhorší, jak z hlediska zdravé výživy, tak i z hlediska ovlivnění životního prostředí. Pokud zkorigujeme ekologickou zátěž podle využitelnosti lysinu, dostaneme tyto zajímavé grafy. Názor si udělejte sami.

Produkce skleníkových plynů (GHG) na tunu bílkovin pro různé produkty, vpravo po korekci dle obsahu vstřebatelného lysinu (zleva pšenice, rýže, kukuřice, vejce, vepřové maso, mléko)

Spotřeba vody na tunu bílkovin pro různé produkty, vpravo po korekci dle obsahu vstřebatelného lysinu (zleva pšenice, rýže, kukuřice, vejce, vepřové maso, mléko)

Ještě výmluvnější je graf uhlíkové stopy zohledňující další kriticky chybějící živiny. Shora zrniny, celozrnné zrniny, produkty z nerafinovaných zrnin, hovězí, skopové, kuřecí, korýši, sýr, vepřové, čerstvé ryby, kravské mléko, ořechy, vejce, játra.

Ale to není vše. Obsah bílkovin lze velice snadno zdegradovat dalším zpracováním. A zase v tom hraje zásadní roli aminokyselina lysin. Snadno totiž degraduje, spojí se s jednoduchými cukry a pak je špatně vstřebatelný (tzv. glykace). V této studii testovali tři speciálně připravená sušená mléka. Tepelnou úpravou při 50°C (55 a 504 hodin) byla provedena glykace lysinu a z původně 3 % se zhoršila na 20 %, resp. 50 %. Vstřebatelnost lysinu, měřená obsahem lysinu v krvi, se snížila až o 92 %.

Plocha pod křivkou (AUC) udávající vstřebatelnost glycinu při glykaci 3%, 20% a 50% (GLYC)

Celosvětově jsou tabulkově největším zdrojem bílkovin obilniny. Spousta zemí nemá pro své obyvatele dost kvalitních bīlkovin a obiloviny by tedy mohly být považovány za relativně dobrý zdroj. Obsah vstřebatelného lysinu je ovšem pouze cca 50 %, navíc moderním způsobem zpracování degradujeme obsah cenného lysinu ještě více, nejhorším příkladem jsou extrudované lupínky (1 % využitelného lysinu). Pečení také patří mezi nejhorší způsoby zpracování obilí (20 % využitelného lysinu). Vaření bude patrně šetrnější, ale každá tepelná úprava bílkovin za přítomnosti sacharidů (cukrů) způsobí snížení obsahu vstřebatelného lysinu ještě více. To je jako kdybychom vyhazovali bílkoviny do koše. Není tedy jednodušší a pro planetu šetrnější jíst živočišné bílkoviny?

Přežvýkavci dokáží rostlinnou potravu, která je chudá na lysin, využít a lysin dokonce i doplnit. Věci, které se na první pohled zdají jasné a jednoznačné se při podrobném zkoumání ukážou být složitější a často i zcela naopak. Zaujetí pro určité ideologie není dobrým předpokladem pro objektivní hodnocení přínosů a rizik směrnic a doporučení. Zejména odpovědné instituce by měly poctivě a objektivně hodnotit přínosy a problémy, které svojí činností způsobují.